Pentru noi, românii, varza murata este o mâncare care nu poate lipsi de la masă iarna. Fie că este zi de sărbătoare sau post, înainte sau după Crăciun, varza murată își găsește locul în multe preparate culinare tradiționale românești.
Cea mai bună varză murată este varza preparată la butoi, după rețete vechi, tradiționale. Multe familii din România au propria lor rețetă de varză murată pe care o lasă moștenire din generație în generație. Varza murată de la Cămara Laurus nu este o excepție. De aproape 100 de ani familia Laurus respectă aceeași rețetă de varză murată după care acum Lucian Laurus prepară varză și o vinde în cadrul micii sale afaceri.
La Cămara Laurus se folosesc pentru varză doar trei ingrediente, deosebite prin simplitatea lor. Este vorba de varză crudă din grădina familiei, apă proaspătă de izvor și sare din salina Cacica. În Ardeal pe de altă parte, se pun la varză semințe de chimen, cimbru și mărar uscat și câțiva ardei iuți care conferă verzei un mix aparte de arome. În Sud se pun la varză boabe de porumb. Sudiștilor le place ca varza cu o nuanță gălbuie și obțin astfel de varză cu ajutorul boabelor de porumb. Există și familii care adaugă la varză felii de gutuie sau alte ingrediente pentru a-i oferi acesteia calități aparte.
Ce nu se pune la varză, dar se folosește la alte murături este hreanul. Acesta conferă fermitate murăturilor și le menține tari mai mult timp, dar cum varza se consumă de obicei ca varza murata calita, la cuptor sau în sarmale, în cazul ei, fermitatea nu este neapărat o calitate de dorit.
Când se prepară varza murată?
Înainte de a prezenta pe larg o varza murata reteta, este bine să vorbim puțin de momentul potrivit pentru a conserva varza. Dacă este prea cald, procesul de fermentare se va accelera și varza nu va ține bine peste iarnă. Și primăvara, când temperaturile încep să crească, dacă păstrezi varza murată în balcon, trebuie să ai grijă s-o consumi cât mai repede ca să nu se întindă zeama – așa cum se spune în popor – și să se strice.
Poți să te orientezi astfel după temperatura de afară pentru a alege momentul potrivit de a pune varza la murat sau după sărbătoarea Sfântului Dumitru – 26 octombrie – când ne-am luat rămas bun de la căldură și varza poate fi depozitată cu siguranță afară, pe balcon. Nu-ți face griji, nu e prea târziu, dacă te pui pe treabă la sfârșitul lui octombrie, până de sărbători vei avea varză murată și chiar și înainte, ca să ai cu ce să gătești în postul de Crăciun.
Dacă nu ai pe acasă un butoi mare, de 50-60 de litri, eventual prevăzut cu un robinet pentru a putea vântura mai ușor varza, poți folosi butoiașe de plastic de 30 de litri pe care să le vânturi cu ajutorul unui furtun. Pentru o familie mică, de trei-patru persoane, unul, maxim două butoiașe de 30 de litri ar trebui să fie mai mult decât suficiente, ba chiar să rămâi la ieșirea din iarnă cu câteva verze pe care să le pui apoi în congelator ca să te mai bucuri puțin de aromele sezonului rece. În plus, butoiașele mai mici sunt mai ușor de manevrat, ceea ce face ca vânturarea să se devină o misiune mai ușoară.
Rețetă de varza murata ca la mama acasă
Dacă nu ai mai pus niciodată varză la murat, rezervă-ți o după amiază pentru acest proiect. Nu este dificil, dar ai nevoie de îndemânare să scobești verzele și să le potrivești în butoi. Pentru un butoi de 30 de litri ai nevoie de 9 verze cu frunze subțiri, 18 litri de apă rece, 450 grame de sare grunjoasă, neiodată, două legături de cimbru uscat, două legături de mărar uscat și o lingură cu vârf de semințe de chimen.
Ca să iasă o varză murată delicioasă, alege din piață verze mai plate și îndesate. Acestea au foile mai subțiri decât cele rotunde și se murează bine. Acasă, curăță verzele și îndepărtează defectele vizibile la frunzele de la suprafață. Apoi scobește cotorul cât de adânc poți pentru ca saramura sa ajungă cât mai bine în interior. Dacă pui varza la murat exact așa cum este ea, fără a scobi cotorul, atunci se va mura mai greu, iar în mijloc s-ar putea să rămână tare și poate chiar crudă.
Unele persoane pun sare și în cotor, după ce l-au scobit, dar nu este necesar dacă respecți cantitățile de mai sus pentru că saramura va cuprinde verzele și fără să faci acest lucru.
Ce condimente se pun la varza murată?
În afară de condimentele pe care le-am enumerat mai sus, dacă îți place varza puțin iute, poți să pui și ardei iuți. 4-5 ardei sunt suficienți pentru un butoi de 30 de litri. Aceștia, și toate celelalte condimente se pot pune atât pe fundul butoiului, cât și printre verze.
Cum se face saramura pentru varza murată?
Formula ideală a saramurei pentru varză murată este de 25 de grame de sare pentru un litru de apă. Dacă ți se pare cumva prea sărată după ce o prepari, poți să mai adaugi apă plată pentru a o dilua.
După ce ai preparat saramura, așează verzele în butoi. Îndeasă-le pe toate în butoi cât poți mai bine. Dacă nu încap, poți tăia una din ele în două sau în patru și astfel le vei putea potrivi mai bine. Este bine să elimini cât mai multe din spațiile goale.
Când toată varza este în butoi, saramura se poate introduce cu ajutorul unui furtun, același pe care îl vei folosi mai târziu ca să vânturi varza când va fi nevoie. Acoperă verzele bine cu apă și dacă este necesar, poți folosi o farfurie cu o greutate deasupra ca o cărămidă sau un bolovan.
Furtunul pe care îl vei folosi apoi și la vânturat îl poți încolăci frumos și introduce în gura butoiului. La final înfiletezi capacul și depozitezi butoiul cu varză într-un loc răcoros.
De ce se vântură varza murată?
În prima săptămână după ce ai pus varza la murat, trebuie s-o vânturi zilnic. Nu doar varza, ci toate murăturile preparate în cantități mari trebuie vânturate, dacă nu, se vor tulbura.
Ca să vânturi varza, dacă ai un butoi prevăzut cu un robinet, poți să dai drumul moarei, s-o colectezi și s-o amesteci ca să se aerisească, apoi s-o torni la loc în butoi.
Dacă nu ai un butoi prevăzut cu un robinet, poți să scoți moara aspirând-o cu ajutorul furtunului, exact așa cum ai trage benzina din rezervorul unui vehicul sau vinul dintr-o damigeană. O lași să se scurgă într-o găleată, o aerisești și apoi o torni la loc.
Mai poți și să sufli direct în butoi prin furtun până ce moarea scoate bulbuci, dar efortul este foarte mare și nici din punct de vedere igienic nu este o soluție prea bună.
După ce ai vânturat bine varza, înfiletează bine capacul. După 7 zile de vânturare o vei putea lăsa în pace pentru 6-7 săptămâni când deja vei putea consuma varza.
Când se pune vinobran în varza murată?
Răspuns scurt: vinobranul NU se pune la început, ci după ce fermentația s-a încheiat – practic la aproximativ 2 săptămâni de la punerea verzei la murat, când varza s-a murat deja. Doza este de un plic de 10 g la 50 de litri de saramură, adică 0,2 g pe litru.
Motivul pentru care momentul contează mai mult decât doza e simplu, dar aproape nimeni nu-l explică: vinobranul este metabisulfit de potasiu (aditivul E224), iar rolul lui este să inhibe drojdiile. Problema e că inhibă și bacteriile lactice – exact bacteriile care murează varza.
Dacă pui vinobran de la început, oprești fermentația înainte să înceapă. Varza rămâne crudă, nu se acrește niciodată și, în lipsa acidului lactic care o protejează, se strică. Vinobranul e util abia după ce acidul lactic s-a format, ca să blocheze „floarea” – pelicula albă de drojdii care apare la suprafața zemii.
Câte grame de vinobran, în funcție de vas
| Volum de saramură | Cantitate de vinobran | Echivalent în plicuri de 10 g |
|---|---|---|
| 10 litri | 2 g | 1/5 de plic |
| 20 litri | 4 g | 2/5 de plic |
| 30 litri | 6 g | 3/5 de plic |
| 50 litri | 10 g | 1 plic |
| 100 litri | 20 g | 2 plicuri |
| Butoi de 200 litri | 40 g | 4 plicuri |
Cum se pune corect, pas cu pas
- Așteaptă încheierea fermentației. Semnele: zeama nu mai face spumă la pritocit, varza a devenit acrișoară la gust, bulele au încetat. În mod normal, 2-3 săptămâni la 15-18°C.
- Scoate aproximativ un litru de zeamă din butoi într-un vas curat.
- Dizolvă complet vinobranul în zeama scoasă, nu direct în butoi. Dacă îl arunci ca pudră peste varză, se concentrează local și lasă gust de sulf într-o parte a butoiului.
- Toarnă zeama înapoi peste varză.
- Pritocește o singură dată, ca să se distribuie uniform.
- Verifică nivelul zemii – varza trebuie să rămână complet acoperită. Aici apare floarea, la contactul cu aerul.
Este vinobranul sănătos?
Metabisulfitul de potasiu este un aditiv autorizat în Uniunea Europeană, folosit pe scară largă la vinificație. Trei lucruri de știut:
- Sulfiții sunt alergeni cu declarare obligatorie. Dacă dai varză murată în afara casei, menționează asta.
- Persoanele astmatice pot reacționa la sulfiți, uneori cu simptome respiratorii. Dacă ai astmatici în casă, alege una dintre alternativele de mai jos.
- Nu compensează igiena proastă. Dacă butoiul nu e curat sau varza nu stă sub zeamă, vinobranul nu salvează situația.
Alternative naturale la vinobran
Dacă preferi să nu folosești aditivi, gospodarii români se bazează de generații pe:
- Hrean din abundență – rădăcini întregi așezate printre căpățâni. Cea mai frecventă soluție și cea mai eficientă. Uleiurile din hrean au efect antifungic.
- Pritocit regulat – la 2 zile, de cel puțin 5 ori în prima lună. Oxigenarea zemii și redistribuirea sării împiedică formarea peliculei.
- Felii de sfeclă roșie – dau și culoare, și un plus de protecție.
- 100 ml de oțet la 10 litri de apă, adăugat în saramura inițială.
- Păstrare la rece – sub 10°C, drojdiile de suprafață practic nu se dezvoltă.
Ce să NU folosești: aspirina pisată, deși circulă pe internet ca „secretul bunicilor”. Acidul acetilsalicilic nu este un conservant alimentar, nu are aprobare pentru așa ceva și nu ai control asupra dozei. Hreanul face aceeași treabă, legal și fără riscuri.
Rețete cu varză murată delicioase pe timp de iarnă
Varză murată călită de post
Ingrediente
Ai nevoie de: o varză murată de aproximativ un kg, două cepe mari tocate, doi morcovi rași, două linguri de ulei vegetal, o lingură de boia de ardei dulce, o linguriță de cimbru uscat, o linguriță de mărar uscat și sare și piper după gust.
Mod de preparare
Taie varza murată în fâșii subțiri și toacă ceapa și rade morcovii. Într-o tigaie mare, încălzește uleiul la foc mediu și călește ceapa și morcovii aproximativ 5-7 minute până devin moi.
Când legumele s-au înmuiat, adaugă varza tăiată și amestecă bine. Redu focul la minim și acoperă tigaia. Las-o așa pentru aproximativ 20 de minute amestecând ocazional.
Gustă apoi și potrivește gustul cu sare și piper după preferință. Așteaptă până se frăgezește varza și a absorbit toate aromele, iar dacă este necesar, adaugă puțină apă ca să nu se lipească de fundul tigăii.
Când e gata, poți servi varza cu mămăligă, pâine proaspătă sau simplă, cum îți place mai mult.
Varză murată cu carne de porc
Ingrediente
Pentru o rețetă simplă de varză murată cu carne de porc ai nevoie de o varză murată mare, 500 de grame de carne de porc fragedă tăiată cubulețe, două cepe mari tocate, trei morcovi tăiați rondele sau cubulețe, doi căței de usturoi mărunțiți, două foi de dafin, o lingură de boia de ardei dulce, o linguriță de cimbru uscat, o linguriță de mărar uscat, o cană de bulion de roșii sau roșii pasate, două linguri de ulei de floarea soarelui, sare și piper după gust și apă în funcție de necesități.
Mod de preparate
Taie carnea de porc cubulețe și toacă legumele. Într-o tigaie mare sau o oală încălzește uleiul la foc mediu. Apoi adaugă bucățile de carne și prăjește-le bine pe toate părțile. Când sunt gata, adaugă ceapa, morcovii și usturoiul și prăjește-le împreună cu carnea până se înmoaie.
Când legumele s-au înmuiat, adaugă condimentele și amestecă bine pentru a distribui aromele uniform.
E rândul verzei acum care trebuie adăugată peste celelalte ingrediente și amestecată bine cu ele. După ce varza s-a înmuiat puțin, adaugă bulionul de roșii și roșiile pasate și, dacă este necesar, pune și apă ca să acoperi toate ingredientele.
Redu apoi focul la minim, acoperă oala și lasă totul să fiarbă încep pentru aproximativ o oră sau două. Ca să nu se prindă, amestecă din când în când.
Când e aproape gata, gustă mâncarea și adaugă sare și piper în funcție de cum îți place.
La final, poți servi această rețetă delicios de echilibrată alături de cartofi, pâine proaspătă sau mămăligă.
Cea mai bună rețetă de varză murată pentru iarnă
Dacă vrei să prepari cea mai bună varză murată pentru iarnă, trebuie să ții cont de câteva trucuri esențiale transmise din generație în generație. Alegerea verzei potrivite este primul pas: optează pentru căpățâni mari, îndesate, cu frunze subțiri, care se vor mura uniform. Sarea trebuie să fie neiodată și grunjoasă, iar apa folosită să fie curată, de preferat de izvor sau filtrată. În funcție de regiune, poți adăuga condimente specifice – cimbru și mărar uscat în Ardeal, boabe de porumb în sud sau chiar ardei iuți pentru un gust ușor picant. Un detaliu crucial este vânturarea moarei în primele zile pentru o fermentație perfectă, prevenind tulburarea saramurii. Urmând această rețetă tradițională, vei obține o varză murată gustoasă, numai bună pentru sarmale, varză călită sau alte preparate românești autentice.
Ai varză murată la butoi pentru iarnă? Iată de ce este cea mai bună alegere!
Dacă ai varză murată la butoi pentru iarnă, te bucuri de cea mai autentică și gustoasă metodă de conservare. Murarea la butoi oferă multiple avantaje: fermentație uniformă, varză mai crocantă și aromată, păstrare îndelungată și un gust tradițional de neînlocuit. Butoiul permite circulația optimă a saramurii, asigurând o fermentare echilibrată și o textură perfectă. De asemenea, vânturarea moarei este mai eficientă în butoi, prevenind tulburarea saramurii și păstrând varza proaspătă mai mult timp. Indiferent dacă o folosești pentru sarmale, varză călită sau garnituri savuroase, varza murată la butoi rămâne alegerea ideală pentru mesele tradiționale de iarnă! 🏡🥬
Întrebări frecvente despre varza murată
Se pune vinobran de la început sau după ce s-a murat varza?
După. Vinobranul inhibă bacteriile lactice, deci pus la început oprește fermentația și varza rămâne crudă. Se adaugă abia după 2-3 săptămâni, când varza s-a acrit deja, ca să blocheze floarea de la suprafață.
Câte grame de vinobran la un butoi de 50 de litri?
Un plic întreg de 10 grame. Raportul de referință este 0,2 g pe litru de saramură, adică 10 g la 50 de litri.
Oprește vinobranul fermentația?
Da, dacă e pus prea devreme – exact acesta este motivul pentru care momentul contează. Metabisulfitul de potasiu inhibă atât drojdiile, cât și bacteriile lactice responsabile de murare.
Ce pun în loc de vinobran ca varza să nu facă floare?
Hrean din abundență printre căpățâni, pritocit la fiecare 2 zile în prima lună, felii de sfeclă roșie, sau păstrare sub 10°C. Hreanul singur rezolvă problema în majoritatea cazurilor.
Câtă sare se pune la varza murată?
Aproximativ 25 de grame de sare grunjoasă neiodată la fiecare litru de apă. Pentru un butoi de 50 de litri: aproximativ 1,25 kg de sare. Sarea iodată înmoaie varza și îi schimbă culoarea – nu o folosi.
De ce se vântură varza murată?
Pritocitul redistribuie sarea, care altfel se depune la fund, și oxigenează zeama. Fără pritocit, varza de la suprafață rămâne nesărată și se strică, iar la suprafață apare floarea.
Se pune vinobran și la castraveți sau la gogonele?
Da, aceeași logică și aceeași doză se aplică la orice murătură în saramură – după încheierea fermentației, 0,2 g pe litru de zeamă. Vezi și rețeta noastră de castraveți murați în saramură.
