Cu siguranță nu este prima oară când ai auzit de maia. Acum o lună chiar și noi am postat pe acest blog despre pâine cu maia rețetă. Dar poate ai nevoie de mai multe informații despre acest misterios agent de creștere și atunci ai ajuns exact unde trebuie!
Ce înseamnă maia?
Maiaua, sau drojdia sălbatică – așa cum se mai numește ea, se poate obține foarte ușor acasă, dacă urmezi niște etape simplu de pus în aplicare și creezi o cultură. În limba germană maiaua se numește Sauerteig – aluat acrișor, în engleză sourdough, în franceză levain și în italiană lievito madre.
În anul 2020, în perioada de izolare, când toată lumea a început să facă pâine în casă și drojdia era greu de găsit în magazine, maiaua a câștigat multă popularitate deoarece se poate face în casă, de la zero, fără prea mult efort.
O cultură de maia se poate porni cu doar două ingrediente foarte simple: apă și făină integrală sau de secară.
Spre diferență de pâinea făcută cu drojdie de bere, cea cu maia are coaja mai crocantă și miezul alveolat, plin de găurele, dar și un gust mai pronunțat, cu totul și cu totul deosebit. În plus, pâinea cu maia se păstrează proaspătă mai mult timp, iar gustul ei devine pe zi ce trece mai pronunțat și mai savuros. Pâinea cu maia este delicioasă și prăjită.
Maiaua se mai poate folosi de exemplu și la cozonaci. Panettone de exemplu, super deliciosul cozonac italian. se prepară cu maia. De asemenea, maiaua se mai poate folosi și pentru blatul de pizza, focaccia sau pentru mult iubiții langoși.
Rețetă maia
Înainte de a explica pe larg cum se face o pâine cu maia, trebuie să reții câteva lucruri. În primul rând, ca rețeta să-ți iasă perfect trebuie să măsori cantitățile în grame și nu după volum. Chiar dacă în România se obișnuiește măsurarea cu pahare sau căni, mai ales atunci când este vorba de preparate de casă, corect este să folosești un cântar mic de bucătărie pentru că fiecare recipient are volumul său propriu, iar ingredientele densități diferite.
De asemenea, dacă ești începător în practica preparării pâinii cu maia, este bine să folosești făină de secară sau integrală pentru că tărâțele au un conținut mai mare de spori de drojdie decât făina albă. Dacă nu găsești la magazin făină integrală sau de secară, cumpără tărâțe, macină-le fin cu o râșniță de cafea și amestecă-le cu făină albă. La o cantitate de 80 g de făină albă adaugă 20 g de tărâțe.
Nu în ultimul rând, dacă vrei să faci pâine cu maia, înarmează-te cu răbdare pentru că ai nevoie de măcar o săptămână ca să prepari maia.
Și acum, hai să trecem la rețeta propriu-zisă!
Pentru a crește o cultură de fungi – pentru că exact asta este maiaua – ai nevoie de 100 g de făină de secară sau integrală și 100 g de apă în prima zi și aceleași cantități în următoarele 2-7 zile pentru a hrăni cultura, doar că în continuare poți folosi făină albă. Nu este necesar să cumperi apă îmbuteliată, pentru că apa de la robinet este mai mult decât suficientă. Ai grijă doar la temperatură, întrucât temperatura ideală a apei pentru maia este de 25 grade Celsius. De asemenea, temperatura ambientală optimă ar trebui să fie între 21 și 23 de grade Celsius. Cu aceste ingrediente se va obține o maia hidratată 100%.
Ca echipamente îți vor fi necesare două recipiente cu capac, de preferat niște cutii de plastic cu capacitatea de un litru fiecare sau două borcane de câte 800 ml fiecare. Mai ai nevoie de o lingură obișnuită și un cântar electronic. Atât recipientele cu capac, cât și lingura trebuie să fie perfect curate.
În prima zi pune într-unul din recipiente 100 g de apă și 100 g de făină. Amestecă bine cu lingură și vei obține o compoziție groasă care se va mai subția atunci când începi să folosești făină albă. După ce ai amestecat bine, acoperă recipientul cu capac, dar nu complet, ci doar parțial pentru a lăsa amestecul să respire.
În cea de-a doua zi s-ar putea să nu se observe încă bule, semnele vizibile de fermentație. Dar asta nu înseamnă că ai dat greș, ci că poți începe să hrănești cultura de fungi. Ca să obții o maia cât mai calitativă, este important să arunci de fiecare dată o parte din cultură pentru a păstra o cantitate mai mică pe care s-o hrănești mai mult, ajutând-o astfel să se dezvolte mai bine.
Amestecă în primul rând compoziția ca să ajuți cultura să se oxigeneze. Dacă observi un lichid deasupra compoziției, amestecă-l și pe acela ca să nu riști să strici procesul de hidratare al culturii. Apoi, ia cel de-al doilea vas, transferă în el doar 100 de grame din compoziție și restul aruncă-l sau folosește-l la clătite sau lipii.
Cantitatea de 100 g rămasă de maia se hrănește cu 100 g de apă și 100 g de făină albă. Mai întâit se adaugă apa și apoi se adaugă făina, iar la final se amestecă bine. Procesul trebuie repetat și în ziua a treia și a patra. După aceea, în ziua a cincea, a șasea și a șaptea se poate hrăni din 12 în 12 ore.
Ai grijă să observi de fiecare dată condiția culturii tale. Dacă observi că a căpătat un miros neplăcut, atunci aruncă totul și ia-o de la capăt. Când își schimbă mirosul înseamnă că s-a contaminat cu germeni din atmosferă și poate dezvolta chiar și mucegai negru care poate fi periculos pentru sănătate așa că trebuie aruncată imediat.
O cultură puternică are nevoie de măcar cinci zile de hrănire. Îți dai seama dacă maiaua preparată de tine este bună sau nu în funcție de aroma ei. Dacă are o aromă acidă, puțin înțepătoare, dar plăcută, înseamnă că este bună. De asemenea, mai poți judeca și după modul de creștere. După cea de-a cincea zi ar trebui să-și dubleze volumul la doar câteva ore de la hrănire.
Dacă maiaua ta nu crește încă atât de repede, dar are un miros plăcut, s-ar putea să aibă nevoie de o perioadă de hrănire de 10-12 zile.
În orice caz, dacă respectă toate instrucțiunile de mai sus, cele mai multe persoane ar trebui să poată obține o cultură sănătoasă de aproximativ 300 g în ziua a șaptea, o cultură pe care s-o poată folosi cu succes pentru a face pâine cu maia.
Odată ce cultura s-a maturizat, ea poate fi păstrată cu succes ani de zile, cu condiția să fie hrănită o dată pe săptămână. În momentul hrănirii se ia din nou un recipient curat, se măsoară 100 g de maia și se hrănește cu 100 g de apă și 100 g de făină albă. Se lasă apoi recipientul pe jumătate deschis afară, pe masa din bucătărie, timp de 8 ore și apoi se introduce din nou în frigider.
Rețetă de pâine cu maia
Dacă ai deja maia matură în frigider, hrănită corespunzător la 7 zile, atunci scoate de acolo 40 de grame și pune-le într-un recipient curat. Amestecă această cantitate cu 145 g de apă la temperatura camerei și 115 g de făină albă cu un conținut de 10 g de proteine sau mai mult. Amestecă totul foarte bine până se omogenizează maiaua și lasă recipientul afară, la temperatura camerei, timp de 8 ore. Maiaua se va umple de bule de gaz și se vor obține astfel 300 g de starter.
După ce au trecut cele 8 ore, starterul se amestecă cu 450 g de apă la temperatura camerei și 800 g de făină cu ajutorul unei linguri de lemn. Nu este nevoie de frământare cu mâna. După terminarea acestei etape vasul în care ai amestecat maiaua se acoperă cu o folie de plastică și se lasă deoparte pentru 40 de minute.
După aceea, se adaugă 18 g de sare care se presară peste aluat și se încorporează în el apucând de marginile acestuia, trăgând de ele puțin în sus și aducându-le în mijloc, ca și cum ai prepare brânzoaice sau plicuri.
Pe măsură ce este prelucrat, aluatul devine din ce în ce mai elastic și mai puțin lipicios. El se poate frământa cu ajutorul unui robot de bucătărie echipat cu cârlig pentru aluat timp de cinci minute sau direct cu mâna. Pe urmă, aluatul se așează într-o tavă mare unsă cu puțin ulei și se acoperă cu o pungă de plastic legată la gură. Se lasă așa timp de o oră după care trebuie să-l aplatizezi și să tragi de treimile laterale aducându-le peste cea din mijloc.
După ce ai întins bine aluatul, vei observa că el și-a schimbat aspectul și arată mai neted și mai lucios. Când ești gata, trebuie să-l pui din nou în pungă, să mai aștepți o oră și să repeți iar întreaga operațiune.
Când se scurge și această oră aluatul tău este aproape gata. Mai trebuie doar să-i dai o formă cu ajutorul unui banneton sau cu un castron rotund, în care ai pus un ștergar curat peste care ai adăugat din plin făină. După ce ai așezat aluatul în bol, acoperă-l cu marginile ștergarului și pune-l cu tot cu bol într-o pungă de plastic legată la gură.
Bine ferecat așa, aluatul se lasă la dospit la rece, în frigider, timp de 12 ore. Când s-au scurs și aceste 12 ore se scoate aluatul din frigider și se lasă la temperatura camerei o oră. În acest timp se încinge cuptorul la 250 de grade Celsius și se pune pe fundul său o tavă cu aproximativ 500-600 de ml de apă ca să genereze aburul necesar primei etape de coacere.
Când cuptorul este gata încins și apa de pe fundul său scoate abur, se crestează aluatul cu o lamă curată, în forma dorită, pentru a controla creșterea și se pune imediat la copt. Dacă ai nevoie de inspirație poți să cauți pe internet Sourdough bread scoring și să vezi cum procedează alți brutari.
Pâinea cu maia se coace la 250 de grade Celsius, cu tavă cu apă pe fundul cuptorului, pentru 15 minute și apoi la 210 grade Celsius, fără tavă cu apă pe fundul cuptorului, pentru alte 20 de minute.
După aceste 35 de minute, când vrei să vezi dacă este gata, trebuie s-o ciocănești ușor. Dacă sună a gol înseamnă că este gata și poți s-o scoți din cuptor. Dacă nu, înseamnă că trebuie să mai aștepți puțin.
Cu siguranță te-ai săturat de așteptat după atâtea zile de muncă, dar nu tăia pâinea cu maia imediat ce ai scos-o din cuptor! Las-o să se răcească mai întâi pentru aproximativ două ore și abia apoi înfruptă-te din ea!
Pâine delicioasă cu maia de la Panifcom
După cum ai aflat și din acest articol, să faci o pâine cu maia nu este tocmai simplu. De aceea, atunci când ai poftă de asemenea delicatesă, poți să cumperi din magazin, de la un producător român de încredere.
În portofoliul său de produse, partenerul nou Panifcom, are foarte multe sortimente de pâine cu maia, care mai de care mai savuroase. Dintre toate acestea, merită să amintim caracteristicile a două game cu adevărat deosebite: Mândria Brutarului și 3 Boabe 5 Semințe.
Mândria Burtarului
Mândria Brutarului este o gamă formată din trei sortimente de pâine cu rețetă curată, fabricate doar din făină, apă, cartofi, sare și cu multă răbdare. Când vine vorba de preparate culinare delicioase timpul este un element cheie, căruia trebuie să-i acorzi o atenție deosebită. Iar pâinea nu face excepție de la această regulă. De aceea, și sortimentele de pâine din gama Mândria Brutarului se fabrică pe îndelete, cu maia vie, așa cum place celor mai pretențioși consumatori de pâine.
Mândria Brutarului este o gamă de produse de panificație gourmet, create după rețete perfecționate de-a lungul multor ani de zile, de către brutarii Panifcom, dar și pe baza feedback-ului primit de la clienți.
3 Boabe 5 Semințe
Gama 3 Boabe 5 Semințe cuprinde sortimente de pâine cu un scor nutri-score A, ideale pentru cei care țin la sănătatea organismului lor. Așa cum îți poți da seama și după numele acestei game sortimentele de pâine 3 Boabe 5 Semințe sunt fabricate din trei tipuri diferite de făină: de grâu, de secară și de ovăz, îmbogățite cu cinci tipuri de semințe: dovleac, floarea soarelui, in, susan și mac. Se obține astfel o pâine cu un gust deosebit, care se potrivește la diferite preparate culinare, oferindu-le acestora un plus de textură și savoare când sunt consumate împreună.
Pâinea din gama 3 boabe este un produs alimentar destinat persoanelor foarte active, care au nevoie de o pâine bogată în proteine, dar și cu multe minerale și vitamine, un aliment aproape complet, care să le ofere nu doar o senzație de sațietate, ci și nutrienții de care au nevoie pentru a-și continua viața în stilul alert cu care sunt obișnuite.
Încearcă și o dulceață de nuci verzi, o poți cumpăra online de pe platforma #fabricatinro.
