Descriere
Salamul „Gust de Iași” este preparat de Afumătoria Noastră din ceafă de porc, după o rețetă tradițională moldovenească. Carnea stă aproximativ 48 de ore la baiț, apoi se afumă lent 7-8 ore, la temperatura focului, cu lemn adevărat de fag și cireș – nu la cazan, nu cu fum lichid.
Fără E-uri, fără polifosfați, fără conservanți artificiali. Gust concentrat de afumătoare adevărată, exact cum se făcea în gospodăriile din jurul Iașiului.
Beneficii:
✅ 100% natural – fără aditivi sau conservanți
✅ Afumat lent 7-8 ore, cu lemn de fag și cireș
✅ Din ceafă de porc, nu din resturi
✅ Produs în România, în județul Iași
✅ Ideal pentru platouri tradiționale, dar și pentru cadouri culinare
Ingrediente și informații pentru consumator
| Ingrediente | Ceafă de porc, condimente naturale, sare direct de la Salina Târgu Ocna, amidon din porumb, lapte praf, melasă din trestie de zahăr. |
| Alergeni | Conține lapte (lapte praf). |
| Mod de preparare | Maturare la baiț ~48 de ore, apoi afumare lentă 7-8 ore cu lemn de fag și cireș. |
| Producător | Afumătoria Noastră, Piața Păcurari, Iași |
| Păstrare | La rece, 2-8°C, în ambalajul original sau în hârtie. |
Valorile nutriționale și termenul de valabilitate se afișează pe eticheta produsului livrat.
Rețeta de salam de casă fiert și afumat
Salamul de mai sus este afumat lent la temperatura focului, timp de 7-8 ore. Dacă vrei să faci acasă varianta fiartă și afumată – cea mai sigură pentru începători, pentru că fierberea elimină riscurile – mai jos e procedeul complet, cu temperaturi și durate.
Ordinea corectă, pe care puține surse o formulează clar: afumare rece → fierbere → afumare finală scurtă. Fierberea pasteurizează și fixează compoziția, iar afumarea de după dă aroma și culoarea. Invers nu funcționează.
Ingrediente pentru 1 kg de compoziție
| Ingredient | Cantitate |
|---|---|
| Carne de porc (pulpă, spată) | 700 g |
| Carne de vită | 200-300 g |
| Slănină tare | 100-150 g |
| Sare | 20-25 g |
| Sare cu nitrit (silitră) | 1 g |
| Piper măcinat | 10 g |
| Usturoi zdrobit | 30 g |
| Nucșoară | 1 g |
| Membrane naturale (mațe de porc) | după caz |
Pașii, cu temperaturi și durate
- Tăierea și sărarea. Taie carnea cuburi de 30-40 g. Freac-o cu amestecul de sare, sare cu nitrit și condimente, până se distribuie uniform.
- Maturarea – 3 zile la 8-10°C. Pune carnea într-un vas de lemn sau plastic alimentar, presată. Aici se dezvoltă gustul și culoarea. Nu sări peste etapa asta.
- Tocarea și umplerea. Toacă la sită medie, amestecă bine până compoziția devine lipicioasă, apoi umple membranele. Leagă capetele și înțeapă cu un ac ca să iasă aerul.
- Zvântarea – 12-24 de ore la loc răcoros și cu curent de aer. Membrana trebuie să fie uscată la atingere înainte de afumare. Dacă e umedă, fumul se prinde inegal și lasă pete.
- Afumarea rece – 2-3 zile la maximum 20-25°C. Fum rece, continuu. Peste 25°C, grăsimea începe să se topească și se scurge din compoziție.
- Fierberea – 1 oră la 75-80°C. Suspendă salamurile vertical în apă. Nu la clocot – peste 85°C grăsimea se coagulează și membrana crapă. Dacă ai termometru cu sondă, ținta e o temperatură internă de 72-75°C, mai sigură decât cronometrul.
- Afumarea finală – 24 de ore, după ce salamurile s-au răcit. Aici se formează culoarea închisă și aroma finală.
- Uscarea și păstrarea. Cameră uscată și rece, 10-14°C. Șterge periodic salamurile cu o cârpă înmuiată în ulei, ca să nu prindă mucegai.
Ce lemn folosești la afumat
Da: fag, stejar, arin și pomi fructiferi – prun, măr, cais, cireș.
Nu: nuc (dă amăreală puternică) și niciodată rășinoase – brad, pin, molid. Rășina lasă gust de terebentină și depune funingine.
Despre sarea cu nitrit
Sarea cu nitrit (silitra, sarea albastră) nu e opțională la mezelurile de casă și nu e un capriciu industrial: previne dezvoltarea Clostridium botulinum, bacteria responsabilă de botulism, care se dezvoltă exact în condițiile din interiorul unui salam – fără oxigen, la temperaturi moderate. Este și ce dă culoarea roz-roșiatică; fără ea, salamul iese cenușiu.
Doza corectă e 1 g de sare cu nitrit la 1 kg de carne, în amestec cu sarea obișnuită. Nu depăși doza – nitritul în exces e toxic. Se cumpără gata amestecată („amestec de sărare”), ceea ce reduce riscul de dozare greșită.
Întrebări despre rețeta de salam de casă
Se afumă salamul crud sau după ce a fost fiert?
Amândouă. Ordinea corectă este afumare rece 2-3 zile pe salamul crud, apoi fierbere la 75-80°C, apoi o afumare finală de 24 de ore. Prima afumare dă aroma de bază, fierberea pasteurizează, a doua afumare fixează culoarea și gustul.
La ce temperatură se fierbe salamul de casă și cât timp?
75-80°C, aproximativ o oră, cu salamurile suspendate vertical. Niciodată la clocot – peste 85°C grăsimea se coagulează și membrana crapă. Cu termometru cu sondă, ținta e o temperatură internă de 72-75°C.
Câtă sare se pune la un kg de carne?
20-25 g de sare obișnuită plus 1 g de sare cu nitrit la fiecare kilogram de carne.
E periculoasă sarea cu nitrit?
La doza corectă, nu – și e mai periculos să o omiți. Previne botulismul, un risc real la mezelurile crude păstrate fără oxigen. Doza e 1 g/kg de carne. Nu o depăși.
Care e diferența dintre salamul doar afumat și cel fiert și afumat?
Salamul doar afumat, ca acesta de la Afumătoria Noastră, capătă aroma și tratamentul termic din afumarea lentă de 7-8 ore la temperatura focului de lemne. Cel fiert și afumat trece în plus printr-o fierbere la 75-80°C, care îi dă o textură mai moale și un plus de siguranță – motiv pentru care e varianta recomandată dacă faci salam acasă pentru prima oară.
Merge și fără afumătoare?
Se poate face varianta coaptă la cuptor: 80-90°C, aproximativ 10 minute pentru fiecare centimetru de diametru, până la o temperatură internă de 78-80°C. Nu va avea aroma de fum, dar rezultatul e comestibil și sigur.
Cât rezistă și cum se păstrează?
În cameră uscată și rece, la 10-14°C, câteva luni. Șterge periodic cu o cârpă înmuiată în ulei ca să nu prindă mucegai. La frigider, în hârtie, 3-4 săptămâni.
Vezi și cele mai iubite preparate tradiționale din carne de porc sau restul produselor din carne de la producători români.
