Cum se face țuica de prune? Rețetă veche, ca la bunici

Nu te poți numi român get-beget dacă nu ai băut măcar o dată înainte de masă un păhărel de tuica de prune tradițională, cumpărată de la țară sau primită direct de la bunici, preparată la cazan, exact așa cum se proceda odinioară. Fiecare țară se mândrește cu propria băutură tradițională, dar parcă niciuna nu se compară cu tuica de prune, cu un parfum puternic și pregnant, o aromă inconfundabilă și un gust pe care nu-l mai are nicio altă licoare. Pentru că ne place țuica atât de mult, țara noastră a ajuns să se numere printre statele care produc cea mai mare cantitate de prune, în ciuda suprafeței sale modeste. Pentru români țuica este o băutură de nelipsit la evenimentele speciale precum nunțile sau botezurile, în momente în care avem nevoie de alinare, ca la parastase de exemplu, dar și în viața de zi cu zi, iarna mai ales, când vrem să ne punem sâgele în mișcare ca să facem mai ușor față gerului de afară.Nu este chiar simplu să produci țuică de prune de calitate, dar vestea bună este că dacă locuiești în provincie și ai suficient spațiu pentru a pune în funcțiune sistemul necesar pentru distilare, și tu poți să faci țuică acasă, exact așa cum procedau odinioară bunicii noștri.

De ce ingrediente ai nevoie pentru a face tuica de prune?

Prune

Pentru a produce în jur de 50 de litri de țuică de prune cu o tărie de 45-50 de grade ai nevoie de 10 găleți de prune. Cu toate că pentru noi, românii, prunele par niște fructe banale, ele se folosesc pentru țuică deoarece se remarcă prin câteva calități deosebite cum ar fi conținutul mare de fibre și antioxidanți, dar și bogăția de arome care se regăsesc atât în pulpă, cât și în sâmbure. Prin procesul de distilare, proprietățile antioxidante ale prunelor se pierd din păcate, dar aromele lor se accentuează și cantitatea mare de zaharuri face posibilă obținerea unui alcool tare, de înaltă calitate. Cele mai bune prune pentru țuică sunt cele autohtone, mici și cu o coajă subțire, cu o tentă albăstruie. Chiar dacă nu sunt la fel de arătoase ca cele de peste hotare, acestea sunt mai parfumate și mai dulci, numai bune pentru o țuică de prune delicioasă. Se pot folosi și prune românești cărnoase, dar în niciun caz prune de import, mari, dar pline de insecticide și alte chimicale și fără niciun gust.Dacă te-ai bucurat de privilegiul de a-ți petrece vacanțele de vară la bunici, într-o zonă de deal sau aproape de munte, unde se fabrică țuică, atunci probabil că îți amintești, ca și mine, de zilele lungi de final de august, când adunam prune bine coapte din iarba înaltă, înainte de coasă. Bunicii noștri știau mai bine ca oricine că pentru țuică de prune cele mai bune sunt prunele bine coapte, care au petrecut multe săptămâni pe creangă, concentrându-și aromele și au căzut în iarbă abia după ce au strâns sub pielița lor superficială tot ce e mai bun de la soare. Sunt bune și prunele care au început să putrezească, dar nu se pot folosi prune verzi deoarece acestea pot compromite procesul de fermentare și da băuturi un gust acru.O țuică de prune preparată corect se face numai din fructe culese de pe jos, nu din pom, bine coapte, în mod natural, în bătaia razelor de soare, nu forțat. De asemenea, atunci când aduni fructele în butoi ca să le lași să fermenteze, ai grijă să nu adaugi și frunze, crenguțe sau iarbă. Prunele, chiar și cele putrede, nu trebuie spălate sau curățate deoarece prin spălare se îndepărtează drojdiile naturale pe care acestea le conțin și procesul de fermentare încetinește.

Drojdie de bere (opțional)

Dacă a fost un an ploios și drojdia naturală de pe fructe s-a curățat de la ploaie sau dacă fructele s-au mănat și nu au un conținut suficient de mare de zahăr, atunci poți folosi puțină drojdie de bere pentru a stimula procesul de fermentație.Drojdia de bere se adaugă direct în butoiul cu prune și se înmulțește singură, odată cu trecerea timpului. Pe de altă parte, această drojdie trebuie folosită ca o ultimă soluție de salvare a țuicii deoarece drojdia prezentă în mod natural pe sol, în copac și implicit pe suprafața prunelor este de preferat celei de bere, întrucât se activează mai repede.

Zahăr (opțional)

Prunele bine coapte conțin suficient de mult zahăr pentru a putea produce o țuică tare și cu un gust plăcut, dar dacă nu ai suficiente prune pentru a obține cantitatea de țuică dorită, poți folosi zahar ca s-o sporești. Există și persoane care foslosesc zahăr pentru a obține o licoare mai tare, dar și pentru a compensa gustul unor prune coapte insuficient.Cantitatea de zahăr necesară depinde de cât de multă țuică dorești să obții. Trebuie să reții însă că mai puțin zahăr înseamnă o aromă naturală mai puternică. Cu cât folosești mai puțin zahăr, cu atât permiți mai mult gustului originar al prunelor să se manifeste liber.Dacă totuși vrei să adaugi zahăr, diluează-l în apă fierbinte înainte de a-l pune în butoiul de fermentare. Poți folosi apă plată de la robinet. Nu este neapărat necesară apa plată de izvor.

Cum se prepară tuica de prune după metode tradiționale?

Fermentarea în butoi

Pe vremuri, bunicii noștri foloseau butoaie de lemn pentru colectarea prunelor folosite la țuică. În ele adunau de-a lungul verii prunele bine coapte, căzute din pom, până ce strângeau cantitatea dorită pentru a face țuică. Se mai pot folosi de asemenea și butoaie din plastic, dar nu ricipiente din metal deoarece ele se oxidează rapid și compromit calitatea boascăi. De asemenea, butoaiele folosite trebuie să fie destul de încăpătoare și nu umplute până la refuz deoarece, în timp, prunele vor fermenta și vor da pe afară. Cât timp prunele sunt lăsate să fermenteze, butoiul se acoperă cu un capac sau cu o folie. În general, fermentația durează aproximativ două săptămâni și este influențată de temperatura exterioară, dar și de expunerea la soare. Dacă este un an mai călduros, atunci prunele vor fermenta mai repede. Știi că prunele au fermentat și poți începe procesul de distilare atunci când dispar musculițele de oțet care dau târcoale prunelor în putrefacție. Fii cu ochii în patru și nu aștepta prea mult, deoarece, dacă nu se mai zăresc micile înaripate, înseamnă că boasca este gata de distilat și începe să-și piardă tăria. Așteaptă mai mut decât este cazul și țuica de prune obținută de tine nu va mai fi la fel de aromată.

Montarea cazanului

Pentru o țuică de prune cât mai bună din punct de vedere calitativ, e de preferat să folosești un cazan mic, de maxim 50 de litri, întrucât un astfel de recipient este mai ușor de manevrat. Așează cazanul pe arzător, fără să dai drumul la foc, și pregătește boasca.Amestecă bine compoziția și umple aproximativ două treimi din cazan cu boască. Trebuie să ții cont de faptul că în timpul fierberii aceasta se umflă și dacă umpli cazanul prea mult, atunci o parte din ea va ajunge în vasul de colectare prin tubul de condensare și licoarea nu va mai fi limpede. După ce ai umplut cazanul până la nivelul potrivit, aprinde focul și așteaptă până ce boasca atinge o temperatură de aproximativ 50-60 de grade Celsius. Când boasca a atins temperatura optimă, montează capacu și serpentinal pe cazan umple răcitorul cu apă rece.

Procesul de distilare

Distilarea este de departe cea mai complexă etapă din procesul de fabricare a țuicii. Una din cele mai mari probleme care pot apărea în timpul distilării este evadarea aburului prin zonele de îmbinare ale cazanului cu țeava de condensare sau în jurul capacului. Dacă aburul iese afară, atunci cantitatea de țuică obținută va fi mult mai mică. Ca să evite evadarea aburului, bunicii noștri inventivi preparau o pastă din faină sau mălai, similară cu mămăligă, pentru a acoperi zonele problemă și la fel poți proceda și tu.Este importantă și temperatura boascăi din timpul procesului de distilare. O temperatură prea mare poate face ca boasca să se lipească de cazan și țuica de prune să capete un miros de afumat. De aceea, flacăra trebuie menținută în permanență la un nivel scăzut și temperatura boascăi trebuie măsurată constant ca să nu depășească 78 de grade Celsius – temperatura la care fierbe alcoolul.Temperatura boascăi se poate controla și înlocuind mereu apa din vasul de răcire cu apă rece. Ideal se consideră atunci când pe țeavă circulă un jet de lichid cu un milimetru de maxim 3 mm. Procesul de răcire se poate simplifica montând pe fundul vasului o țeavă de răcire conectată printr-un furtun direct la robinet.

Separarea distilatului

În timpul distilării se obțin trei tipuri de țuică: 

• frunte
• mijloc
• coadă / otcă

Dintre toate acestea, doar mijlocul se păstrează și se consumă, iar pentru a-l distinge de frunte și coadă ai nevoie de un alcoolmetru. Fruntea, primul lichid care rezultă în urma distilării, este o țuică de prune foarte tare, cu un conținut de alcool de peste 70%, dar toxică pentru că are în compoziția sa și alcool metilic. Coada pe de altă parte este prea slabă și acră la gust. Din păcate, acestea două licori reprezintă aproximativ 60-70% din distilat și de aceea cantitatea de țuică bună obținută la final este întotdeauna relativ mică în comparație cu cantitatea de fructe folosite pentru fabricarea ei.Câtă apă se pune la pălincă pentru diluare corectă?Diluarea pălincii este un pas esențial pentru a obține o băutură echilibrată, cu un gust plăcut și o tărie alcoolică optimă. Cantitatea de apă care trebuie adăugată depinde de concentrația alcoolică a pălincii proaspăt distilate și de nivelul dorit, care de obicei variază între 40-50% alcool. Pentru a calcula exact câtă apă este necesară, se utilizează formula de diluție sau un densimetru special pentru alcool. De exemplu, pentru a aduce 1 litru de pălincă de 60% la o tărie de 40%, vei avea nevoie de aproximativ 500 ml de apă. Este important să folosești apă curată, de preferință distilată sau de izvor, pentru a păstra gustul autentic al pălincii. Procesul de diluare trebuie să fie lent, iar amestecul să fie lăsat câteva zile pentru omogenizare, astfel încât aromele să se stabilizeze.

Cum se păstrează cel mai bine tuica de prune?

Pentru a preîntâmpina pierderea calităților sale, trebuie să păstrezi țuica într-un mod corespunzător, potrivit acestui tip de alcool, așa cum este necesar și la vin, coniac, sake și alte tării. După preparare, cel mai bine ar fi să pui țuica de prune la învechit în butoaie de stejar sau dud pentru o perioadă de minim 6 luni. În acest timp ar fi bine să te abții de la a gusta licoarea preparată de tine și să te delectezi cu țuică din comerț, de la producători români de încredere, ca Slănic Muscel, de unde te poți delecta și cu zacusca de legume sau alte bunătăți.Apoi, după învechire, poți păstra ani de zile țuica în recipiente mai mici, de sticlă, cum ar fi damigenele îmbrăcate în nuiele împletite, așa cum făceau și bunicii noștri.Cât zahăr se pune la țuica de prune?Pentru prepararea tradițională a țuicii de prune, zahărul adăugat depinde de conținutul natural de zahăr al fructelor și de stilul dorit al băuturii. În mod ideal, țuica de prune autentică se face exclusiv din prune, fără adaos de zahăr, pentru a respecta metodele tradiționale și standardele de calitate. Totuși, în cazurile în care prunele nu sunt suficient de coapte sau nu au un conținut ridicat de zahăr, se poate adăuga între 1 și 2 kg de zahăr la 100 kg de prune fermentate, pentru a îmbunătăți procesul de fermentare.Este important de reținut că utilizarea zahărului în țuică poate afecta calitatea și autenticitatea băuturii, iar legislația europeană permite utilizarea exclusiv a fructelor pentru a numi produsul „țuică”. Dacă dorești o țuică tradițională, evită adaosul de zahăr și asigură-te că fructele sunt bine coapte și de calitate.Când se pune zahăr în prune pentru țuică?Adăugarea zahărului în prune pentru țuică este o practică utilizată în mod excepțional, atunci când fructele nu sunt suficient de coapte sau nu conțin suficient zahăr natural pentru o fermentație eficientă. Momentul ideal pentru adăugarea zahărului este după zdrobirea prunelor și înainte de începerea fermentării, adică atunci când fructele au fost transformate într-un must.Zaharul se adaugă treptat, amestecând bine, pentru a asigura o distribuție uniformă. În general, această etapă se face în primele zile de fermentație, pentru a permite drojdiilor să-l transforme în alcool împreună cu zaharurile naturale din fructe. Este esențial să controlezi cantitatea de zahăr – de obicei, nu mai mult de 1-2 kg de zahăr la 100 kg de prune – pentru a nu altera gustul natural al țuicii sau a risca un produs cu o calitate inferioară.Totuși, țuica de prune tradițională se prepară exclusiv din prune fără adaos de zahăr, pentru a respecta rețeta autentică și legislația în vigoare. Astfel, este recomandat să alegi prune bine coapte și dulci pentru a evita necesitatea utilizării zahărului.Cele mai bune prune pentru țuicăPentru a obține o țuică de prune de calitate superioară, alegerea prunelor potrivite este esențială. Cele mai bune soiuri de prune pentru țuică sunt cele bogate în zahăr natural și cu o aromă intensă, care contribuie la un produs final autentic și savuros. Printre cele mai utilizate soiuri în România se numără:

1. Prunele Bistrițene
   • Acestea sunt cele mai populare pentru țuică, având un conținut ridicat de zahăr (aproximativ 18-22%) și o pulpă suculentă. Ele oferă o aromă puternică și un randament excelent la fermentație.
2. Stanley
   • Un soi apreciat pentru versatilitate, prunele Stanley sunt dulci, aromate și foarte potrivite pentru distilare. Sunt rezistente și disponibile pe scară largă.
3. Vinete Românești
   • Soiul tradițional de prune românești, cu o culoare albastru-violet și o pulpă dulce-acrișoară, este ideal pentru țuica autentică.
4. Tuleu Gras
   • Aceste prune sunt preferate pentru țuica de prune datorită conținutului lor ridicat de zahăr și aromei intense. Se coc uniform și au un randament bun la procesul de distilare.
5. Anna Späth
   • Acest soi este cunoscut pentru aroma sa distinctă și textura dulce, fiind adesea folosit în combinație cu alte prune pentru a îmbogăți gustul țuicii.

Cum alegi prunele pentru țuică? Prunele trebuie să fie bine coapte, cu un conținut ridicat de zahăr natural (minim 18%), pentru a asigura un proces de fermentație optim. De asemenea, este important ca fructele să fie sănătoase, fără mucegai sau lovituri, deoarece acestea pot afecta calitatea și gustul băuturii finale.Țuica de prune obținută din aceste prune va avea o aromă intensă, un gust autentic și o calitate superioară, reprezentând cu adevărat tradiția românească.